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Une balade à Alger permet de constater, à l’œil nu, la dégradation de la façon de se nourrir de la plupart des habitants. Les Aliments ultra-transformés (AUT) ont remplacé l’ancienne et saine cuisine de subsistance populaire et génèrent de nombreuses maladies. Reportage.
Dans un café algérois, des amis dans la cinquantaine parlent, avec nostalgie, de la cuisine d’antan. Ahmed se rappelle, en paraissant se délecter, de l’aghroum de sa Kabylie natale, la galette que sa mère préparait en y incorporant des légumes des montagnes comme l’asperge sauvage, la menthe, et d’autres herbes. Il évoque aussi aboulboul (le couscous noir) à la guernina (carde sauvage) oint d’huile d’olive.
«Avec le temps, je me rends compte que ces repas du pauvre étaient meilleur à tout ce que j’ai mangé par la suite dans ma vie», dit-il. Djamel, un Algérois comme son accent l’indique, renchérit en évoquant certaines spécialités étésiennes de la capitale. «Nous nous nourrissions, de juin à septembre, de tchektchouka, de salade de tomates et d’oignons et de sardines frites», se souvient-il. «Même le poulpe en salade était un met populaire. J’en prépare d’ailleurs jusqu’à aujourd’hui et je me régale toujours».
Djamel, un autre algérois, se remémore le «djouaz batata», un plat simple à base de pomme de terre, d’ail et de concentré de tomate.
Les trois hommes regrettent que la cuisine traditionnelle de subsistance soit aujourd’hui remplacée par des préparations dont on ignore la composition.
Vers midi, rue Victor Hugo, une file formée essentiellement de femmes s’allonge à l’entrée d’un fast-food oriental. L’odeur de chawarma qui en émane embaume tout le quartier.
Qu’a-t-il de particulier ce troquet ? «Des arômes artificiels qui coûtent cher», explique Farid, l’ex-propriétaire d’un commerce similaire. «Le cuistot marine la viande dans ces produits pour attirer les clients comme des mouches», révèle-t-il en sa qualité de connaisseur.
Quant à la boule de chawarma, peu savent de quoi elle est faite. «De cuisses de dinde en plus d’autres déchets», croit savoir Karim. «Non de tranches de poitrine», le contredit Réda. «Impossible, la poitrine durcit en cuisant et peut facilement brûler», objecte Farid qui, visiblement, veut garder pour lui le secret de fabrication.
Garantita, pizzas carrées et d’autres salées en pâtes feuilletées.
En plus des magasins de chawarma, les Algériens prennent d’assaut les échoppes de m’hadjeb, de garantita, de pizzas carrées et d’autres salées en pâtes feuilletées. Les temps sont durs et les travailleurs restreignent le budget du déjeuner. Certains ont pris l’habitude de ramener de la maison les restants de la veille puisque certaines entreprises et administrations sont équipées maintenant de micro-ondes où ils peuvent réchauffer leurs plats. «Je préfère ça aux saloperies de dehors», s’exclame Feriel, une secrétaire de direction.
Saloperie. Le mot est lâché. Il est vrai que, depuis quelques années, les ingrédients des aliments préparés qu’on trouve dans les commerces ressemblent de plus en plus à des assemblages chimiques. C’est le cas notamment des biscuits, des sodas, des yaourts, des fromages ou de la charcuterie. En lisant la liste des composants utilisés dans leur préparation, on est frappé par le nombre de termes qui renvoient à des éléments artificiels : colorants, additifs de diverses natures, agents conservateurs et correcteurs de goûts.
Une étude publiée en novembre 2021 par par Boumaza M., Kerbache Kh., et Karoune R., dans Algerian journal of nutrition and food sciences, a traité de ces aliments ultra-transformés (AUT) dont la consommation ne cesse d’augmenter en Algérie.
«Les AUT sont caractérisés par la présence d’au moins un marqueur d’ultra-transformation dans la liste de leurs ingrédients. Il peut s’agir indifféremment d’un ingrédient (hors vitamines et minéraux) ou d’un additif», peut-on lire dans la conclusion de cette étude menée à Mila et Oum El Bouaghi. Celle-ci a porté sur la qualité nutritionnelle de ces agents à partir des informations imprimées sur l’emballage. «Les résultats de l’enquête montrent que les AUT sont consommés quotidiennement par plus de la moitié des ménages, surtout les boissons, les produits sucrés et les produits laitiers ultra-transformés». Selon les auteurs, «les conditions sociodémographiques des chefs de ménage (âge, genre, profession et niveau d’instruction) et la région de leurs résidences semblent influencer la consommation des AUT».
Quoi de plus normal donc, peut-on conclure à la lecture du texte, que l’augmentation des maladies liées à la mauvaise nutrition tels que le diabète, l’obésité, les cancers, et les pathologies gastriques.
Mohamed Badaoui
